Parliamo di un tema piuttosto controverso: la digeribilità.Mettendo da parte i problemi soggettivi e la cottura della pizza, ci focalizziamo sul “perché” una pizza può rimanere sullo stomaco. Esistono tipi diversi di farine, che si differenziano fra loro per l’apporto glutinico (cioè la quantità di glutine). Ogni farina quindi andrà bene per diversi tipi di …
Come Superman e la criptonite, anche il lievito trova il suo nemico in un cristallo: il sale. I due non sono proprio profondi nemici, ma è comunque sempre meglio tenerli a distanza: il sale infatti rallenta la maturazione e può, in quantità maggiori, distruggere il lievito stesso. Per questo è auspicabile far lievitare in buona …
Il “lievito” madre è molto diverso da quello di birra, poiché sostanzialmente è una coltura di differenti lieviti. Propriamente, infatti, si dovrebbe parlare di pasta madre, perché è un composto di diversi elementi e nella quale vengono a coabitare più microrganismi. Una volta posti nutrimento e umidità (farina ed acqua), i lieviti ed alcuni lattobacilli …
Una calda coperta batte la fredda serata invernale?Sì? Vale anche per il lievito! Si tratti di quello di birra o della pasta madre, il lievito ha bisogno di determinate temperature per sopravvivere e prosperare: in frigo, ad esempio, il processo di maturazione (quindi la lievitazione) rallenta fino, in alcuni casi, a fermarsi. Con il “troppo” caldo, …
Non giriamoci intorno, l’argomento di oggi non è certo nuovo, ma sempre attuale: forno a legna o elettrico?Se parliamo di resa finale, come in quasi qualunque cosa, la tecnologia offre oggi forni elettrici che danno risultati uniformi (cioè una cottura uguale in tutta la pizza) e pressoché uguali a quelli cotti con il forno tradizionale. …
Avete mai notato che per ciascuna ricetta viene indicata una tipologia di farina, come “0” o “00”? A che cosa si riferiscono?Il processo che porta dal grano alla farina vede, dopo la rottura del chicco tramite la macinatura, l’abburattamento del macinato: in questa fase si utilizzano vari setacci vibranti che separano progressivamente la parte più …
A ben vedere, il titolo regale è forse il più appropriato.Era l’estate del 1889, nel giardino della Reggia di Caserta, e per il Re Umberto I d’Italia e la Regina Margherita di Savoia era ormai ora di pranzo: i cuochi Raffaele Esposito e Rosa Brandi, per omaggiare gli illustri commensali, decisero di preparare una pietanza …