La digeribilità

Panetti pronti per diventare cocci

Parliamo di un tema piuttosto controverso: la digeribilità.
Mettendo da parte i problemi soggettivi e la cottura della pizza, ci focalizziamo sul “perché” una pizza può rimanere sullo stomaco. Esistono tipi diversi di farine, che si differenziano fra loro per l’apporto glutinico (cioè la quantità di glutine). Ogni farina quindi andrà bene per diversi tipi di maturazione, e assolutamente non per altri. Se, ad esempio, un impasto viene fatto con una farina “forte” (quindi con un alto apporto proteico) e lasciato riposare solo per qualche ora, la maturazione non sarà completa e, in conclusione, si avrà un cattivo impasto dal punto di vista della digeribilità: estremamente elastico e faticoso per l’apparato digerente.

Quindi, nel momento in cui si procede all’utilizzo di una determinata farina, bisognerà conoscere l’apporto proteico della stessa e regolare di conseguenza i tempi di maturazione o, meglio, bisognerà pensare a quanto tempo abbiamo/vogliamo per una maturazione completa e scegliere di conseguenza la farina.