Il “lievito” madre è molto diverso da quello di birra, poiché sostanzialmente è una coltura di differenti lieviti. Propriamente, infatti, si dovrebbe parlare di pasta madre, perché è un composto di diversi elementi e nella quale vengono a coabitare più microrganismi. Una volta posti nutrimento e umidità (farina ed acqua), i lieviti ed alcuni lattobacilli corrono verso questo buffet gratuito ed iniziano a viverci, nutrendosi e riproducendosi. Ovviamente, di volta in volta andrà aggiunto nutrimento, per mantenere le condizioni adeguate.